VEAU FERMIER ELEVE SOUS LA MERE Le Groupement Qualité : ASOLVO 1 boulevard d'Estienne d'Orves 19100 BRIVE Tél : 05.55.87.09.01 Fax : 05.55.87.29.93 N° agrément du cahier des charges : 0381 L'organisme certificateur : QUALISUD 2 rue des remparts 40000 MONT-DE-MARSAN Tél : 05.58.06.15.21 Fax : 05.58.75.13.36 e-mail : qualisud@wanadoo.fr Le veau fermier elevé sous la mère est le fruit d'un élevage traditionnel très présent dans le grand sud-ouest de la France. La production est accrochée aux terres de vieille tradition d'élevage :  l'Aquitaine, le Limousin, Midi-Pyrénées. Elle a conservé l'intégralité d'un savoir-faire artisanal transmis de génération en génération. Cette filière toute particulière affiche le Label Rouge depuis 1971. c'est un des tous premiers Label Rouge en viande bovine. Un élevage traditionnel Les élevages sont de races à viande, de taille petite à moyenne, situés en zone herbagère. L'éleveur fait naître les veaux et accorde à chacun d'entre eux un suivi attentif. Ce mode d'élevage naturel respecte le couple mère-veau. Le veau tète sa mère 2 à 3 fois par jour à heures fixes. Parfois la mère est secondée par une « tante » (autre vache) pour l'allaitement de son veau. Les vaches sont nourries de fourrages produits sur l'exploitation. Un engagement de tous les partenaires Les producteurs, les abatteurs comme les distributeurs se sont mobilisés et se sont engagés à respecter un cahier des charges strict. Un organisme certificateur agréé par l'Etat a pour mission de contrôler sur les différentes clauses du cahier des charges sont bien respecter par tous les partenaires de la filière. Cet engagement de tous les partenaires est aussi l'assurance d'un traçabilité sans faille : quelque soit le stade de la filière il est toujours possible de remonter jusqu'à la provenance du veau. Un produit répondant aux attentes des bouchers Les veaux proviennent de races bouchères réputées pour la qualité de leur viande : principalement la Limousine, la Blonde d'Aquitaine, la Bazadaise, toutes trois élevées dans leur berceau de race. La qualité exceptionnelle de sa viande se caractérise par une proportion en morceaux nobles élevée, un grain très fin, un persillé apportant saveur et jutosité. Le veau elevé sous la m ère est d'une couleur très clair : blanc ou rosé clair pour la majorité des viandes. Ce critère de qualité est essentiel pour l'obtention du Label Rouge par les viandes présentées. Les critères de sélection des bovins Races Le père est de race à viande Les mères sont des vaches allaitantes habituellement utilisées dans la région (Limousine, Blonde d'Aquitaine, Bazadaise pour la plupart) Ages Supérieur à 3 mois et inférieur à 5 mois 1/2 Poids Minimum : 85 kg Maximum : 170 kg Classement E, U, R de la grille EUROP Etat d'engraissement 2,3 Couleurs de la viande Blanc (1), rosé clair (2), rosé (3) Respect de l'ensemble des exigences du cahier des charges Label Rouge La filière veau sous la mère aujourd'hui (données 2004) FRANCE AQUITAINE Les éleveurs agréés 3620 1500 Les abatteurs agréés 32 12 Les bouchers-abatteurs   Les Boucheries traditionnelles en exclusivité 532 112 Traiteur Restaurant 16 2 Les grandes surfaces en double rayon 82 40 Le nombre de veaux passés en filière 21 605 11489 Le tonnage labellisé 2676 T 915 T