Morceaux	Epaule, poitrine
Mode de cuisson Temps de cuisson	A braiser 1h30 (40 min en autocuiseur)
Ingrédients	1 kg de veau coupé en gros cubes 200 g de champignons de Paris 1 gros oignon 1 grosse carotte 1 bouquet garni 1 clou de girofle 2 jaunes d’œufs 30 g de farine 30 g de beurre ½ citron sel, poivre
	- Frotter les morceaux de veau avec le citron. Les mettre dans une cocotte, couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer - Ajouter la carotte coupée en deux, l’oignon piqué de clou de girofle et le bouquet garni. - Saler et poivrer et laisser cuire 1h30 (40 min en autocuiseur) à petits bouillons. - 20 min avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter les champignons lavés et émincés finement. Prélever ½ litre de bouillon. - A feu doux, mélanger 30 g de beurre et autant de farine. Quand le mélange mousse, ajouter le bouillon et laisser mijoter 10 min à feu doux. Dans un bol battre un fouet les jaunes d’œufs et la crème, puis les ajouter à la sauce. - Verser le tout dans une cocotte sur la viande égouttée et laisser cuire encore 5 min à feu très doux. Se sert accompagné de riz blan.