Votre boucher a choisi de vous proposer une viande certifiée, et parmi les viandes certifiées il a préféré une race plutôt qu'une autre, une marque sous signe de qualité plutôt qu'une autre, mais çà c'est une autre histoire?.
Vous pouvez achetez des viandes bovine sous signes officiels de qualité en boucherie artisanale ou en grandes et moyennes surfaces.
Chaque filière de qualité définie ses circuits de distribution. En général pour une même viande sous signe officiel de qualité, il existe une marque spécifique pour la boucherie artisanale et une autre pour la grande et moyenne surface. Le cahier des charges est rigoureusement identique (à l'exception de la partie « distribution ») quelque soit le circuit.
Une identification claire et précise
A l'extérieur : reconnaître une boucherie agréée
En général vous pourrez reconnaître une boucherie agréée grâce à une enseigne lumineuse ou un chevalet trottoir portant le logo de la filière qualité.
A l'intérieur d'une boucherie agréée :
Le certificat de garantie:
Il est généralement posé sur la vitrine. N'hésitez pas à le demander à votre boucher, vous y trouverez de nombreuses informations :
l'origine de la viande : nom de l'éleveur et son adresse
ses caractéristiques (âge, type?)
les coordonnées de l'organisme certificateur
les coordonnées du groupement qualité.
Les piques-prix : Ils identifient la viande en vitrine.
Vous y trouverez le nom du morceau, son prix.
En rayon libre service en grande surface, la viande est présentée en barquette identifiée aux couleurs de la filière qualité.
D'autres
éléments d'identification peuvent venir
décorer la boutique : Posters, horloges, ramasse-monnaie...
Le boucher signe un contrat d'exclusivité dans la filière de qualité qu'il a choisi.
Il ne distribue que de la viande bovine de la filière qualité pour laquelle il est agréé.
Des contrôles réguliers
Chaque point de vente est contrôlé régulièrement par l'organisme certificateur. L'hygiène du point de vente, la présentation des viandes, leur identification sont examinées et doivent être conformes au cahier des charges.
Si le boucher ne respecte pas les exigences du cahier des charges il peut perdre son agrément.
Le savoir-faire de votre boucher
Tout le savoir de votre boucher s'exprime au travers de cette viande de qualité.
N'hésitez pas à lui demander conseil pour la préparation, la cuisson des viandes. Il saura vous répondre pour chaque type de morceau : plutôt grillé, plutôt rôti, plutôt braisé?.
Jarret de boeuf en potée
Il n'y a pas que le steak dans la vie ! La viande bovine offre toute une palette de morceaux pour varier les plaisirs toute l'année. Dans l'étape suivante retrouvez ces différents morceaux et des conseils de cuisson.
Pour les qualités spécifiques de cette viande de qualité :
