- La sélection et la certification des carcasses - La sélection des meilleurs viandes   Un agent habilité contrôle chacune des carcasses présentées pour la filière qualité et s’assure qu’elles sont bien conformes aux exigences du cahier des charges : Exigences Détails Mode de contrôle L’origine   Traçabilité   Elevage agréé et qualifié   Vérification de la concordance entre le numéro interne abattoir et le numéro 10 chiffres du bovin Contrôle documentaire sur le Passeport Bovin et le ticket pesée carcasse La race Race(s) spécifiée(s) dans chaque cahier des charges Codifiée par un numéro indiqué sur le Passeport Bovin Le sexe des bovins Précisé dans chaque cahier des charges Contrôle documentaire sur le Passeport Bovin L’âge des bovins  Chaque cahier des charges définit un âge minimum et un âge maximum d’abattage. Contrôle documentaire sur le Passeport Bovin Le classement des bovins Les normes de poids, de conformation et d’état d’engraissement sont consignées dans chaque cahier des charges Contrôle documentaire sur le ticket de pesée carcasse   pH Inférieur à 6 Contrôle documentaire - relevés de pH Couleur de la viande   Contrôle visuel "Vos attentes, nos Réponses"   Les carcasses respectant tous ces critères portent une marque de sélection. La certification des viandes   Ces carcasses sélectionnées sont ensuite proposées aux bouchers agréés en filière qualité.   Les viandes commercialisées vers ces bouchers reçoivent un certificat de garantie spécifique de la filière qualité. Ce certificat suit les viandes jusque chez le boucher. L'affinage des viandes   Pour qu’elle soit bien tendre, les cahiers des charges imposent que la viande repose au frais pendant un minimum de jours avant de la découper. Chaque cahier des charges définit ce délai appelé "maturation". Pendant ce délai la viande se détend et s’affine ensuite intervient tout le savoir-faire du boucher dans la préparation de la viande. « L’organisme certificateur »