- L'ABATTAGE DES BOVINS - "Vos attentes, nos Réponses" L'habilitation par l'organisme certificateur L’abattoir doit être tout d’abord aux normes européennes. Pour intégrer une filière qualité, il doit être habilité par l’organisme certificateur : les installations d’abattage, l’exploitant de l’abattoir (= abatteur) et l’ensemble des opérateurs intervenant au moment de l’abattage, du ressuage et du stockage des viandes sont audités. Si l’examen est conforme aux exigences du cahier des charges concerné, l’abatteur signe un contrat avec le groupement qualité. L’abatteur est ensuite contrôlé tous les trimestres par l’organisme certificateur. Il peut perdre son habilitation s'il ne respecte pas les exigences du cahier des charges. Les conditions d’abattage Les conditions d’hygiène dans l’abattoir sont vérifiées, des analyses régulières sont réalisées. Tout est mis en œuvre pour garantir le confort et l’hygiène des bovins lors des opérations d’amenée au poste d’étourdissement. Après préparation dans le hall d’abattage, les carcasses doivent être placées immédiatement en chambre froide pour l’opération de ressuage. Les conditions de refroidissement des carcasses sont contrôlées. C’est pendant cette étape que le muscle devient viande. « L’organisme certificateur » La traçabilité Les mesures d’identification des carcasses puis des pièces de viande permettent en permanence de remonter jusqu’au bovin vivant Conformément à la réglementation en vigueur chaque bovin arrive à l’abattoir correctement identifiée : il porte ses deux boucles et est accompagné de son Passeport Bovin. Chaque bovin reçoit à son arrivée un numéro unique interne à l’abattoir. Ce numéro suit le bovin puis la carcasse tout au long de son trajet dans l’établissement. Ce numéro fait le lien avec le numéro 10 chiffres unique du bovin. Le classement des carcasses Après l’abattage, les carcasses sont notées par un agent assermenté, selon leur conformation et leur engraissement. Grille communautaire de classement des carcasses de gros bovins : E : Excellente U : Très bonne R : Bonne O : Assez bonne P : Médiocre     seuls les meilleurs classements sont retenus en filière qualité     Ce classement fait partie des critères de sélection des carcasses destinées à la filière qualité : on sélectionne les meilleurs conformations et les états d’engraissement suffisants mais sans excès. D’autres critères sont étudiés pour la sélection des carcasses, l’étape suivante va vous l’expliquer.